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2017年06月20日

モチモチふわふわでしっとり食感の低糖質大豆粉パンレシピが完成!

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や、やりました!!
とうとう、とうとう究極のふんわりもっちりが出来ました。

大豆粉パンレシピトップ

前回からブログやレシピを参考にフワフワになるという配合で何度か焼いてみました。
しかし、膨らまなかったりフワフワにならなかったり上手く行きません。
結局、膨らんだ3度目のレシピに立ち戻る事にしました。
そのままでは、食感が今一つなので少し材料の配分を変更して焼くことにしました。

そろそろ焼ける時間だな、膨らんでるかな?
見てみると・・・
フタに密着するパン

ぎゃぁ〜〜〜〜〜っ!!
膨らみ過ぎてフタにある小窓にパンが密着してる!
フタが持ち上がりそうなほど膨らんでました。

膨らみ過ぎて失敗!と思いましたが、食べてビックリ!
凄く美味しい!
凄くフワフワで、軟らかなシフォンケーキのようです。
しっとりしているので、パサパサ感がありません。

私がずっと追い求めていたパンです!
膨らみ過ぎて形は悪いですが、それ以外はパーフェクトに近いです。

膨らみ過ぎた大豆粉パン

あまりにも膨らみ過ぎたので、パン上部を指で潰してケースの取っ手を起こしました。
そうしないとケースが取り出せず仕方なく・・・。
上部を潰した際に余りにもスカスカな感触だったので、「中に空間が空いちゃってるなコリャ」と思いました。
しかし、切ってみると穴は空いていませんでした。

パンをケースから出すと、パンがとても軽かったです。
非常に軟らかくて、両手で左右から挟んで持つと中の生地が潰れそうになります。
冷ますために網の上に置くとパンの自重で底が潰れ、倒れそうになるくらいの軟らかさ。
少し冷めるまでは、耳までふんわりです。

トップ画像は、このパンをカットしたものです。
網に載せて冷ましました時に、パンの下が網型にへこみました。
自重でパンの下が潰れるくらい軟らかいのです。

食べても非常に軟らかく、フワフワでもちもちでした。
パン上部の皮が肉まんの薄皮みたいな感じで美味しい!
しかし、皮が3分の1くらいフタに持って行かれたので、掃除が大変でした(笑)


膨らみ過ぎを抑えるため調整したレシピ


膨らみ過ぎを抑えるために、材料を調整しました。
その結果がコレ!
材料調整した大豆粉パン

まだ、ちょっと膨らみすぎな気もしますが、こんなものでしょう。
頭が膨らんでいて、食パンマンの顔みたいな形状です。

レシピは、こんな感じです。
気になる糖質量も書いておきます。

(※20170727レシピ改定)
より美味しいレシピに改定しました。
粉の量を微調整して、糖質量を旧レシピと同程度に抑えています。
強力粉を増やしたおかげで大豆粉より小麦粉の風味が強く感じられるようになりました。
しかも、グルテン粉と大豆粉を減らしたので1斤当たりの単価も下がりました!

・ドライイースト(赤サフ)5g:糖質0.525g
・バター(無塩)10g:糖質0.1g
・オリーブオイル5g:糖質0g
・塩2g:糖質0g
・強力粉(ハルユタカ)50g:糖質34.5g
・大豆粉(みたけ失活大豆粉)20g:糖質3.12g
・グルテン粉(パナソニック)80g:糖質9.28g
・スキムミルク(よつ葉)10g:糖質5.33g
・クリームチーズ30g:糖質0.69g
・卵M2個:糖質0.2g
・ぬるま湯65g:糖質0g

1斤の糖質合計量は、53.745gになります。
6枚切りにすると、1枚の糖質量は約8.96gです。
8枚切りにすると、1枚の糖質量は約6.71gです。

私はパン1枚の糖質量を10g以下に抑えられれば良いと考えているので余裕でクリアです。
コンビニのブランパンは2個入りで、1個6.8gくらいありますからね。

・粉について
私は食べやすさを重視して、強力粉を入れています。
強力粉は、時々外国産も使います。
外国産の強力粉の場合、水分を微妙に増やした方が良いです。
国産強力粉は水分少なめ、外国産は水分多めが基本です。

もっと糖質を抑えたい方は、強力粉を大豆粉にしてください。
強力粉を使わないと、糖質量は下げられますが「大豆粉パンだな〜」と感じます。
少量でも強力粉を入れた方が、香りも味も良くなるのでオススメです。

粉のポイントは、大豆粉などの粉1に対して、グルテン粉を1以上にする事!
このレシピでは、粉70gに対して、グルテン粉80gにしています。
スキムミルクは水分に溶けますので粉の量としてカウントしません。

グルテン粉が多い方が失敗しませんが、100gあたりが限度でしょう。
それ以上入れると膨らみ過ぎると思います。
膨らみ過ぎたパンは、グルテン粉を120g入れてました。

出来れば、粉類(強力粉・大豆粉・グルテン粉・スキムミルク)を軽く混ぜて、ボールの上でザルなどを使い2〜3回ふるった方が良いです。
失活大豆粉は、微粉処理されていますがキメが粗めです。
粉をふるう事で粉同士の馴染みが良くなり、グルテン形成を助けます。
また、焼いた時に生地のキメが細かくなる効果もあるので、口当たりが良くなります。

時間が無い時は、全ての粉をビニール袋に入れ、空気を入れて振るだけでも構いません。
面倒なので、私はもっぱらこの方法です。

・スキムミルクについて
膨らみ過ぎパンは牛乳を使用していますが、このレシピでは単価を抑えるために水とスキムミルクを使います。
スキムミルクの量は、5g〜10g程度に抑えましょう。
いっぱい入れた方が香りが良くなり美味しいのですが、スキムミルクは100gで糖質量が約53gもあります。
多く使うと糖質量が上がるので、注意してください。

・水分について
65gと書いていますが、卵の大きさにバラツキがあるのでその時々で少し変動してます。
60gを先に入れて、生地が固いようなら少しだけ追加で入れる事があります。

水を使用していますが、時々牛乳にする事もあります。
水分は、水と牛乳どちらでも構いません。
水の場合は、スキムミルクによって牛乳の代わりになります。
牛乳を使うならスキムミルクは必要ありません。

水分は必ず温めてください。
火傷するほどではありませんが、熱めにしています。
材料を用意している間に冷めますし、冷蔵庫から取り出した冷たい卵と合わせても熱が奪われます。
生地を温かく保つことで、イーストが元気になる温度をキープします。

今は6月で室温が25〜26度ですが、指を入れてちょっと熱いくらいで作っています。
季節によって水温調整は必要になると思います。
夏は大丈夫だと思いますが、冬場はより熱めにした方が良いと思います。

水分が多すぎると、生地からガスが抜けてしまい膨らみません。
逆に少なすぎても、グルテン膜が硬くなり過ぎるので膨らみません。

粉の量を減らす場合は、水分量も減らしてください。
卵はMサイズを2個使用しますが、卵が大きい場合も水分を減らしてください。
卵1個でも行けると思いますが、膨らみが悪くなります。

・油分について
油分は、バターだけでもオリーブオイルだけでも大丈夫です。
バターを多くするとコクが出ますので、私は半分くらいバターにしています。

バターを冷凍保存している場合、混ざりやすいよう常温にするか、レンジでチンして軟らかくして入れてください。
温め過ぎて溶けても、そのまま入れて構いません。
バターをチンする際に皿が持てないくらい熱々になった場合は、少し冷ましてください。

・クリームチーズについて
生地に粘りを与え、膨らみを助けるクリームチーズは重要です。
クリームチーズを入れるようになってからは、失敗がありません。
省略しない方が良いと思います。
冷蔵庫から出したばかりだと硬いので、室温に戻すか数十秒チンして下さい。
温まると、はねるのでレンジの中を汚したくない方はラップしてください。

ちなみにクリームチーズは、冷凍すると氷のようにカチカチになるので使えません。
1度凍ったものを解凍するとモロモロした感じになります。
使用には支障ありませんが、扱い辛くなるので冷蔵がオススメです。


適切な生地のこねあがり


生地が丸まり羽根にまとわりついてケース内で暴れ、バタバタ叩きつける音がするくらいが丁度良いです。
しっかりこねられてグルテン形成されると、こねている時にネチネチと生地がケースにくっつく音がします。

よく「パンの生地は耳たぶの硬さ」と言いますが、慣れていないと解らないと思います。
こね終わりの生地にシワが残っているのは硬すぎです。
丸くまとまった形状が保てないのは軟らかすぎです。

こね終わりの生地
今回は水分がちょっと多かったようで生地が緩く、少しケースの周りに付いてます。
上のレシピでは、水分量を少なくしてありますのでご安心を。

丁度良い生地の硬さの場合、デコボコやしわが無く、表面が綺麗でふっくら張りがあり、まん丸にこね上がります。
ケースの周りに生地のカスが付かず、綺麗になっているのが理想です。

こちらは、後日こねたもの。
水分量が丁度良いと、生地がこんな感じになります。
生地にデコボコが少なく、ケースに余計なカスが付いていません。
こね終わりの生地成功

綺麗な生地を焼くと、焼き上がりも綺麗です。
上の水分多めの焼き上がりと比べ、生地のキメが細かくなっているのが解ると思います。
生地の整形なしで、これだけ綺麗に焼けます。
濃い焼き色が付いているところがパンケースの位置で、上の薄い焼き色のところはケースから上に膨らんだ部分です。
こね終わりの生地成功を焼いた後

生地は緩いより、多少硬い方が失敗しません。
生地が硬くてもグルテンが形成されていれば問題はありませんが、上面がいびつな形になる場合があります。
こね終わりの生地が硬かったり軟らかい時に上面を綺麗に丸くしたいなら、こねが終わりに1度取り出して形を整えてください。
手を水で濡らしたまま生地に触るとベタ付かないので楽です。
水分によって、生地の乾燥も防げます。


素材投入順


@先ずは、卵をケースに投入します。
卵2個を溶いたものを入れます。
卵をケースに直接入れて、箸で軽くかき混ぜる程度でも良いです。

Aぬるま湯(または温かい牛乳)をケースに入れます。
冷たい水を使うと膨らみが悪くなる事があります。
卵とぬるま湯は、別に入れても混ぜて入れても構いません。

Bクリームチーズを入れます。
冷たいままでは無く、必ず温めてください。
クリームチーズも、水分より先でも後でも大丈夫です。

C水分の次に、バターやオリーブオイルなどの油分を入れます。
下で書きますが、本当は油分は後入れの方が良いです。

D次に強力粉、大豆粉、グルテン粉、スキムミルクを合わせたものを入れます。
まん中が山になるように入れてください。

E塩をケースの端に入れます。
次に入るドライイーストとなるべく離れた位置に入れてください。

F粉の山中央に指で窪みを作り、ドライイーストを入れます。
後入れの専用ケースがある場合は、そこにドライイーストを入れて自動投入してください。
下に詳しく書きますが、イーストは後入れして構いません。

Gあとは、早焼きコース(お急ぎコース)ボタンを押して、ホームベーカリーにお任せです。
美味しく焼けるよう祈りましょう。

多くのホームベーカリーは強力粉パンを焼くように出来ているので、寝かし後に余計なガスを抜くため少し羽根を回します。
大豆粉パンは、このガス抜きが必要ありません。
1度目のこねが終わったら羽根を外した方が、膨らみが良くなりパンの下に穴も開きません。
面倒でなければ、1度目のこねが終わったら羽根を取り外しましょう。


膨らまねーよ!って時は


もし、膨らまない場合は次の事をやってみてください。

油分とドライイースト以外をケースに入れてスタートします。
粉がまとまってきたら(5分くらいでまとまるはず)油分を投入します。
油分はグルテン形成を妨げるので、後入れが良いと言われています。
油分を入れるとネチョネチョ音がしますが、しばらくすると生地に取り込まれます。

油分が生地に馴染んだら、1度リセットしてホームベーカリーを止めます。
一時停止ではなく、完全に最初からやり直すためのリセットです。

ドライイーストを生地の上から、まんべんなく振りかけます。
生地の中にドライイーストを押し込む必要はありません。
そして、再度早焼きコースをスタートして、焼き上がりを待ちます。

ドライイーストを後入れにすると、最初に入れる水分の温度管理が楽です。
ちょっと熱すぎたかな?という場合でも、フタを開けて生地の硬さを見ていればイーストに適した温度になります。

生地の熱は、こねていると適度に逃げます。
逆に生地が冷たいと温度を上げるのに時間が掛かり、イーストの活性化が遅れます。
その結果、膨らみが悪くなります。

イーストを最初に入れるよう書かれたホームベーカリーもありますが、後入れで構いません。
私が使っているホームベーカリーは、自動投入機構がありません。
説明書には粉類と一緒にイーストを入れるよう書かれていますが、後入れでも問題なしです。

イーストの先入れ後入れは、製法が違うだけでどちらが正しいという事ではありません。
イーストケースの自動投入タイミングで入れなければならない訳でもありません。
イーストが生地全体に行き渡るよう、こねている間に投入しましょう。

生地表面を乾かさないようにするのも有効です。
こねが終わって寝かせている最中に、ホームベーカリーのフタを開けて水を霧吹きします。
霧吹きが無い場合は、手を水で濡らして生地の上で振るとか、濡れた手で生地の表面を優しく撫でれば良いです。
生地表面を乾燥させない事で、膨らみが良くなります。

ここまでやっても膨らまない場合は、グルテンを10g単位で増やしてみてください。

ドライイーストが古くなっていると、膨らみが悪くなります。
ドライイーストは雑菌に弱いので冷凍庫で保管するのが良いです。
冷凍庫から出して直ぐに投入しても問題はありません。


肝心の味や食感は?


大事な味や食感です。
熱が取れてからカットしてみると、パン切り包丁を入れた感じが小麦パンと同じでした。
小麦パンのように切りカスが結構出ます。

カットしたパン

綺麗に気泡が入っています。
ふすまパンやギッシリ生地が詰まったパンのように固さがなく、カットしたパンを立てると、ふにゃっと折れ曲がる軟らかさです。
軟らかくても適度に粘りはあるので、手で裂こうとすると持っている部分が潰れます。

レシピを改定したので、小麦の香りが強く感じられるようになりました。
うっすら大豆粉の香りと乳製品の甘い香りもあります。

生食でも軽い口当たりです。
トーストすると表面はサクッと、中はフワッとしています。
夢にまで見たサクフワ感です!

耳がラスクのようにサクサクしていて美味しいです。
バター良し、オリーブオイルも良し、サンドイッチも良し、まさしくパンです。

甘味料が入っていないので、甘さはありません。
甘さが欲しい方は、血糖値が上がらない人工甘味料を使ってください。
私は入れていませんが、生地に甘さがあったほうが美味しいと思います。

はちみつ、ピーナッツバター、マーマレードなどを付けても良いと思います。
パン自体の糖質が抑えられているので、少しくらいなら甘いものをつけても平気でしょう。
悪魔のささやき・・・(笑)

これまでの失敗パンを味見して、散々な口ぶりだった子供も「普通のパンみたい!」と驚いていました。
「子供は糖質制限する必要ねーから!」と言ってますが「ウマイ!」と言って食べてます。
失敗パンの時は、全く食べなかったのに・・・


食感はグルテン多めの方が良い!


失活大豆粉を40g以上入れる場合は、膨らみの悪さをカバーするのにグルテンは最低100g必要なようです。
強力粉を増やした改定版レシピでは、80gで膨らむようになりました。

しつこいですが、パンが膨らむかどうかはグルテン粉量とその他の粉量の比率が重要です。
また、クリームチーズのような繋ぎも必須です。
クリームチーズはグルテン膜の補助として入れてますが、パンの風味も良くなりました。

我が家の糖質制限パンは、これで落ち着きました。
クセが無く、小麦パンとほとんど変わらないので飽きません。

実は食感は、最初に紹介した膨らみ過ぎたパンの方が良かったです。
ヤマザキのダブルソフトに負けないソフトさです。
生地のもっちり感とふんわり感が非常に強く、口当たりも良かったです。

もし試すなら、グルテン粉を120g入れてみてください。
水分は、水とスキムミルクではなく牛乳を使ってください。
膨らみ過ぎるのは覚悟してくださいね。

レーズンなどを入れると糖分が増えるので予想以上に膨らみます。
糖分はイーストの餌になります。
イーストが働き過ぎて、膨らみ過ぎたり隙間が出来る事があるので注意してください。

何度かこのレシピで焼いていますが、きな粉やココア粉末を入れても美味しいです。
アーモンドパウダーも風味が良くなるので合います。
全粒粉を少し入れると、粒感が増して美味しいかも知れません。

入れる粉の種類を増やすと毎回クッキングスケールで計るのが面倒になります。
粉の分量が確定したら、1斤分づつ食品袋に小分けしておけばセットが楽になります。
スキムミルクは固まりやすいので、他の粉と一緒にしない方が良いです。
固まると非常に硬くなるので、砕くのが大変です。

コスト面を考えると大豆粉パンは高いです。
グルテン粉も、みたけの大豆粉も1kgの金額で、強力粉なら5kg買えます。

コンビニの低糖質パンを毎日買うよりはマシですが、それでも決して安くはありません。
美味しさもさることながら、いかに安くするかという点でも、なるべく安い材料で作ってますので参考にしてくださいな。

糖質制限を終える日まで、お互い頑張りましょう!

大豆粉の香りやグルテンの食感が苦手な方は、下のリンク先レシピを参考にして下さい。
当記事でご紹介したレシピより小麦感のある低糖質パンレシピです。


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posted by ユージュー at 01:11 | Comment(2) | グルメ 糖質制限
この記事へのコメント
初めまして、私は糖質制限をしています。こちらのレシピはサイリュウムやオオバコなど使わず、普段食べられるようなレシピだと思い参考にさせて頂きました。私が使った粉はマルコメ業務用の大豆粉(失活処理されているとおもいます)とパイオニアのグルテンパウダーで、牛乳の代わりにカロリー45%オフの豆乳で作って見ましたが、パンケースの半分までしか膨らみませんでした。食感はグルテンのゴム感でブルンという感じです。これ以上グルテンを増やすと、もっとゴム感のある食感になってしまうと思いますが、何か良い対策はありますでしょうか?
配合は、強力粉40g大豆粉30gグルテンパウダー80gその他の材料は同じです。膨らまない人はのやり方でやって見ました。
Posted by at 2017年09月14日 13:34
グルテンを使うと、独特の食感になりますよね。
私は、あのムッチリとした食感が嫌いではありませんが、好き嫌いは分かれるかも。
グルテンを使うと、独特のグルテン感が出てしまうのは仕方ないところです。

グルテンを100g使っても、きちんと膨らめば少しは食感が改善されると思います。
ですが、全く無くなるという事はありません。
強力粉を多め(80gくらい)入れて、グルテンと大豆粉を減らすと香りや歯触りが小麦パンに近づきます。
強力粉をこれくらい多めにしても、普通のパンよりは糖質は抑えられます。

マルコメの大豆粉は、膨らみづらいという書き込みが多いです。
みたけより膨らみづらいかもです。
私がマルコメの大豆粉を選んでいないのは、そこで苦労するだろうと踏んだからです。
価格は魅力的ですけどね〜。

どうしても膨らまない場合は、少し糖質を入れるしかないと思います。
糖質はイーストの餌になるので、少し入れるだけで大きく膨らみます。
はちみつを少し垂らす、砂糖を少しだけ入れる、ジャムやマーマレードなどを入れるなど試されてはいかがでしょう?
糖質はイーストの餌なので、先に糖質を入れ捏ねている生地に馴染ませ、その後にイーストを投入する感じです。
時々レーズンパンにしますが、レーズンの糖質だけでもホームベーカリーのフタに密着してしまうくらい膨らむので、レーズンパンはイーストを少なくしたりグルテンを減らして焼いています。

どうしても糖質を入れたくない場合は、大豆粉とグルテン粉を変えるしか無いかと思います。
パイオニアのグルテン粉は、2016年8月出荷分くらいから膨らまなくなったというコメントが多く付いています。
予測にすぎませんが、おそらくグルテン粉の問題かと。
成分が変更されてから膨らみが悪くなったようですね。

Posted by ユージュー at 2017年09月19日 02:55
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